Empresa/Organização:

A Cozinha por António Loureiro

Setor de atividade:

Restauração

Marcos e conquistas:

Além dos reconhecidos méritos gastronómicos (uma estrela Michelin e o Garfo de Ouro atribuído pelo guia Boa Cama Boa Mesa) este restaurante bem no centro histórico de Guimarães pode orgulhar-se de ter sido o primeiro da Europa a obter certificação “Zero Waste Business”, em 2023. Dois anos antes, já tinha sido reconhecido pelas Nações Unidas na categoria “Best 50 SME on Sustainable food System”; pelo seu contributo na promoção de um sistema alimentar mais sustentável focado na produção local sustentável, sazonal, orgânica e natural. A Cozinha é também detentora do Prémio Nacional de Turismo 2019 na categoria Sustentabilidade.

Compromissos ambientais:

A Cozinha apresenta como pilares a tradição a inovação e a sustentabilidade. Por isso tem aperfeiçoado, desde 2016, uma rede de fornecedores locais no sentido de uma “Cozinha Km zero” e sem desperdício. Começaram por fazer um mapeamento de produtores locais inseridos em três zonas (zona 1- Guimarães; Zona 2 – um raio de até 50km; e Zona 3 – o restante perímetro). Esse trabalho de proximidade com os produtores permite não só reduzir a pegada ambiental dos produtos usados como também a respeitar a sua sazonalidade, extraindo-lhes o seu máximo potencial, valorizando todas as suas componentes, de forma a minimizar ao limite o desperdício. Mensalmente, n’A Cozinha efetuam-se as pesagens das diferentes tipologias de resíduos produzidos tendo em vista o “zero desperdício”.

Impactos

O programa “Cozinha Km zero” tem feito o seu caminho desde 2016, tanto que, em 2023, 80% dos produtos usados já provinham de fornecedores das zonas 1 e 2, ou seja, dentro de um raio de 50 km. Essa é uma prática com impacto evidente na economia local e na redução de carbono. Mas a principal vantagem de trabalhar com uma rede de produtores locais é mesmo a proximidade e o aproveitamento dos produtos no seu máximo esplendor bem como a sua valorização total, respeitando a sazonalidade. É essa circunstância que leva A Cozinha a desenvolver a criatividade de cada prato, com foco na otimização do produto. Tendo por base essa criatividade e algumas técnicas inovadoras desenvolvidas n’a Cozinha, já é possível saborear pratos com zero desperdício.